我经常形容乌龙茶为介于绿茶和红茶之前的一种茶。碧螺春、龙井等绿茶是未发酵茶，而红茶是全发酵茶。在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90%以上，产生了茶黄素、茶红素等新成分。而乌龙茶和红茶加工之间的差异远远大于氧化发生的时间，并且茶叶在生理和化学上有很多不同的东西。
为了确保茶叶在红茶加工过程中被完全氧化，茶叶通常在萎凋后被压碎或强烈卷起以打开叶片细胞并释放它们的果汁，使儿茶素在空气存在下与酶混合以确保均匀和完全氧化。该反应依赖于已经包含在叶细胞中的酶和前体。破碎只是让它们混合并与氧气反应。
另一方面，乌龙茶加工一般不涉及粉碎茶叶，而是以较温和的工序开始，通常称为摇青。这可能涉及每隔一段时间用手“弄松”枯萎的茶叶，或者可能将茶叶放在一个缓慢旋转的大篮子滚筒中。这两种动作都只会轻轻地破坏叶片边缘，它们会逐渐变成褐色，而叶片内部仍然是绿色的。不仅叶子的中心是绿色的，而且在这个加工步骤中植物细胞还活着。我相信，这是乌龙茶的主要特征，而不是它的氧化水平。这使得乌龙茶更类似于白茶，其仅经历缓慢的空气干燥，而不是绿茶或红茶。
乌龙加工不仅涉及碎叶细胞中儿茶素的氧化，还涉及叶中心活的完整细胞中发生的许多其他化学反应。这些细胞正在经历很多压力 - 它们已经严重枯萎，它们在叶子边缘的邻居被摇青损坏，这导致它们增加各种化学防御。当你看到这种传统加工过程中经历氧化的茶叶的基因表达（衡量哪些和多少基因被调高或调低）时，这是显而易见的。他们发现在摇青期间有数千个基因被激活其中许多与压力有关。许多这些基因负责编码产生芳香化学物质的酶的产生。
换句话说，正在经历摇青的茶叶 感觉到通常来自吃它们的东西的损害，并且在最后的努力中它们产生了一堆恰好对人类非常好吃的防御化学物质。在乌龙茶生产中被激活的许多基因需要完整的，活的植物细胞来完成它们的工作，与红茶加工相比，乌龙茶加工过程中更加丰富，其中更多的叶细胞通过滚动或压碎叶子而破裂。
我们发现乌龙茶内许多芳香化学成分在加工过程中急剧增加，有些比新鲜叶子高出400倍。在我自己的初步研究比较加工前后的茶叶时，许多重要的芳香化学成分由于加工方法（包括水杨酸甲酯）而浓度增加，这不仅有助于茶的风味（它是冬青的主要风味成分），但也是感染损伤后植物细胞产生的重要植物激素。
我认为乌龙茶有一个更重要的区别特征，而不是简单地从绿茶和红茶中区分出儿茶素被氧化的百分比。乌龙茶的许多花香或水果香气使它们如此诱人，可以在乌龙茶的缓慢，有条不紊的加工过程中，通过茶叶中的活细胞“从头开始”生产。
